COS’È UN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E COME SI DEGUSTA?

Cos’è un olio EVO? È considerato Extra Vergine l’Olio di Oliva che:

1. 1. Ha un livello di acidità minore di 0,8%.
   2. Si ottiene solo mediante estrazione meccanica a freddo, senza l’impiego di alcun prodotto chimico (eventualmente solo nella fase di lavaggio).
   3. Non presenta difetti organolettici in base alla valutazione di un panel di esperti.

Quali sono i difetti dell’Olio EVO? I principali difetti che è possibile trovare nell’Olio sono 5:

1. 1. 1. Riscaldo/Morchia: si verifica quando l’olio è ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni che hanno generato un avanzato grado di fermentazione
      2. Rancido: si verifica quando gli oli hanno subito un processo ossidativo intenso
      3. Avvinato: si verifica quando ci troviamo di fronte a un processo di fermentazione delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo
      4. Muffa: si verifica quando le olive sono conservate in condizioni non idonee e in ambienti molto umidi; in questo caso si sviluppano sul frutto abbondanti funghi e lieviti.
      5. Olive gelate: si verifica quando l’olio è estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero

Esistono anche attributi positivi che caratterizzano l’Olio Extra Vergine di Oliva:

1. 1. 1. Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi percepite per via diretta e retronasale.
      2. Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o parzialmente violacee, percepito dalle papille gustative.
      3. Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti principalmente da olive ancora verdi che può essere percepita in particolare in gola.

Insieme agli attributi positivi appena descritti, troviamo una serie di attributi positivi secondari, o sentori, tipici degli Oli Extra Vergine di Oliva. Tra i più frequenti possiamo trovare erba tagliata, foglia di pomodoro, carciofo, mela verde per gli Oli EVO realizzati principalmente con olive in raccolte principio di maturazione e mandorla matura, erbe aromatiche, pomodoro per gli Oli EVO realizzati con olive raccolte in media/completa maturazione.

Come degustare un Olio EVO?
Per prima cosa si prende il bicchiere e lo si stringe tra le mani, coprendone l’imboccatura per qualche secondo. Questa operazione farà sì che l’olio si riscaldi leggermente e rivelare i propri aromi.
Successivamente si porta al naso il bicchiere per riconoscere i sentori positivi dell’Olio, quali l’intensità del fruttato e quali sentori positivi lo caratterizzano (es. mela verde o mandorla).
Una volta utilizzato il senso dell’olfatto, si passa alla fase dello STRIPPAGGIO. Bisogna inserire una piccola quantità di olio in bocca, senza ingerirlo, e aspirare a intermittenza mantenendo i denti chiusi e le labbra leggermente aperte, lasciando entrare un po’ d’aria. In questo modo tutti i polifenoli contenuti nell’Olio EVO andranno a coprire interamente la bocca e le vie retronasali.
Eseguito lo strippaggio si passa all’assaggio, concentrandosi sulle sensazioni che l’Olio EVO restituisce e valutandone le note amare e piccanti e la loro persistenza in bocca.